中國(guó)奶制品行業(yè)總是新聞不斷。最近引起軒然大波的是復(fù)原乳。先是說(shuō)有60%的液態(tài)奶是奶粉沖兌，跟進(jìn)的新聞?dòng)职堰@一比例提高到了90%。報(bào)道還援引“專家”的話指出“沖兌奶營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重”，因?yàn)閺?fù)原奶經(jīng)過(guò)了超高溫處理，而“蛋白質(zhì)溫度到90度的時(shí)候開(kāi)始發(fā)生嚴(yán)重變性。時(shí)間放得越長(zhǎng)，里面的氧化程度就越高，營(yíng)養(yǎng)流失越來(lái)越大”。一時(shí)間人心惶惶，大批消費(fèi)者覺(jué)得自己買到的是“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”的復(fù)原乳。網(wǎng)絡(luò)上又一片驚呼“中國(guó)還有什么能吃”。

復(fù)原乳又稱還原奶，是指用濃縮乳(煉乳)或乳粉添加適量的水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐�。�?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復(fù)原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時(shí)，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

巴氏奶、常溫奶和復(fù)原乳是市場(chǎng)上液態(tài)奶的三種形式。巴氏奶只經(jīng)過(guò)70多度十幾秒鐘的加熱，對(duì)奶的影響比較小，很好的保持了外觀和風(fēng)味。常溫奶一般在135度以上加熱幾秒，對(duì)奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。而復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因?yàn)樵诟稍锴耙��?jīng)過(guò)一次高溫滅菌，沖兌之后還要再超高溫一次，所以加熱程度最深。

巴氏奶和常溫奶在奶品行業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，甚至到了廠家互相攻擊的地步。對(duì)常溫奶和復(fù)原乳最大的指責(zé)就是“高溫破壞了營(yíng)養(yǎng)”。實(shí)際上，這種破壞并不大。牛奶只是多樣化食譜中的一種，它的優(yōu)勢(shì)在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣。而這兩種成分，幾乎不受高溫的影響。

“專家”說(shuō)什么“高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性”純粹是混淆視聽(tīng)。人們所吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過(guò)了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無(wú)法吃。食譜中的蛋白質(zhì)只是為了滿足人體對(duì)氨基酸的需求，加熱變性不僅不損失營(yíng)養(yǎng)，甚至有助于消化。而鈣是無(wú)機(jī)鹽，怎么加熱都不會(huì)變化。雖然在經(jīng)過(guò)超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會(huì)有一定的變化，但并沒(méi)有證據(jù)顯示這一變化會(huì)明顯影響吸收。

加熱會(huì)損失一些維生素，但損失程度比多數(shù)人想象得要小的多。在美國(guó)農(nóng)業(yè)部的食品組成數(shù)據(jù)庫(kù)中，可以找到奶粉和鮮奶中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。在牛奶中，相對(duì)于人體需求量而言含量比較豐富的維生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他維生素的良好來(lái)源，含量本來(lái)就少，損失了也沒(méi)什么可惜的。

總而言之，巴氏奶、常溫奶和復(fù)原乳，在營(yíng)養(yǎng)方面的差異很小，并不值得過(guò)于關(guān)注。但是，加熱大大改變了它們的外觀和風(fēng)味，所以在營(yíng)銷中必須明確區(qū)分——一方面是消費(fèi)者的知情權(quán)，另一方面是它們之間確實(shí)有所不同。差不多被媒體渲染成“劣質(zhì)產(chǎn)品”的復(fù)原乳，完全是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的，只需要明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有XX%復(fù)原乳”就可以。

巴氏奶當(dāng)然沒(méi)有什么不好。外觀、風(fēng)味、口感都好，營(yíng)養(yǎng)方面也有一點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。但考慮食品，不能僅僅考慮“好處”，還需要考慮成本、安全和方便等等。比如巴氏奶，在從奶場(chǎng)到餐桌的整個(gè)流程中都需要冷藏。這在不產(chǎn)奶地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū)，實(shí)現(xiàn)起來(lái)難度很大。而一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈，安全性就無(wú)法保障。這些地區(qū)非要追求巴氏奶，價(jià)格可想而知。在這點(diǎn)上，常溫奶和復(fù)原乳具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

目前市場(chǎng)上可能有許多復(fù)原乳沒(méi)有標(biāo)注，在冒充常溫奶甚至巴氏奶來(lái)銷售。這本身是嚴(yán)重非法的行為，應(yīng)該嚴(yán)肅追究嚴(yán)格處理。但是，復(fù)原乳不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，更不是洪水猛獸。只要它規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，就應(yīng)該受到保護(hù)。用“營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重流失”這樣的虛假理由來(lái)反對(duì)復(fù)原乳，大概只是對(duì)手的一種營(yíng)銷欺騙，這對(duì)于規(guī)范銷售的復(fù)原乳太不公平，更無(wú)助于食品市場(chǎng)的規(guī)范。

專欄作者簡(jiǎn)介——

云無(wú)心：清華大學(xué)生化碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，現(xiàn)在在美國(guó)食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)成員。出版過(guò)個(gè)人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。