食品行業(yè)的大品牌往往是媒體關(guān)注的焦點(diǎn)，最近的熱門事件是“臟冰”：有電視節(jié)目稱，檢測(cè)了三家食品店的冰塊，發(fā)現(xiàn)其致病細(xì)菌符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但細(xì)菌總數(shù)比馬桶水還高，而且均超過國家標(biāo)準(zhǔn)�！氨锐R桶水還臟”和“超標(biāo)”兩個(gè)關(guān)鍵詞，足以挑動(dòng)公眾敏感的神經(jīng)，毫不意外一時(shí)間群情激憤，“再也不吃了”的聲音此起彼伏。

其實(shí)“冰塊比馬桶水細(xì)菌還多”并非新鮮事。這個(gè)檢測(cè)起源于美國，一個(gè)12歲的中學(xué)生看他的小伙伴們經(jīng)常吃冰塊，很不爽，就想“惡心”他們一下。于是他取了冰塊和馬桶水去檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)冰塊的細(xì)菌比馬桶水還高。對(duì)于一個(gè)12歲的小朋友，能夠想到并實(shí)施這樣一個(gè)檢測(cè)，當(dāng)然應(yīng)該受到應(yīng)該肯定。后來還有其他人做過類似的檢測(cè)，結(jié)果都差不多：許多制冰機(jī)出來的冰塊，細(xì)菌含量比馬桶水中的要高。不僅如此，相當(dāng)一部分自動(dòng)飲料機(jī)出來的飲料，細(xì)菌含量也比馬桶水要高。

也就是說，這種“冰塊比馬桶水臟”的檢測(cè)結(jié)果，不是某幾家食品店所特有的，而是食品界的普遍現(xiàn)象。為什么會(huì)這樣呢？

馬桶水和制冰的水一般都是自來水。合格的自來水經(jīng)過消毒，細(xì)菌數(shù)很少，而水中還留有一定量的余氯，抑制了細(xì)菌的生長。所以，“沖馬桶的水”中細(xì)菌含量低是理所應(yīng)當(dāng)?shù)�。而冰塊，則是自來水經(jīng)過過濾器進(jìn)入制冰機(jī)后成為冰塊，再被接到杯子里，再轉(zhuǎn)移到包裝袋，然后送到檢測(cè)中心進(jìn)行檢測(cè)。這個(gè)過程比“馬桶水”多了幾個(gè)步驟，尤其是接觸人手和其他容器的步驟，都可能引入細(xì)菌。也就是說，這樣檢測(cè)出的細(xì)菌，難以說明是冰塊本身的還是操作過程中引入的。

該節(jié)目播出后，許多專業(yè)人士對(duì)檢測(cè)過程的不規(guī)范進(jìn)行了批評(píng)。而節(jié)目制作方反駁說，他們的操作的確不規(guī)范，但他們認(rèn)為這樣更接近消費(fèi)者真實(shí)的食用過程。雖然這一解釋也不能說強(qiáng)詞奪理，但如果有了這樣的考慮，再去拿國標(biāo)對(duì)比就是完全錯(cuò)誤了。國家標(biāo)準(zhǔn)中的任何一項(xiàng)指標(biāo)，都必須對(duì)應(yīng)一個(gè)具體的檢測(cè)方法。如果沒有遵循那個(gè)檢測(cè)方法，結(jié)果就不能適用那項(xiàng)指標(biāo)。也就是說，該節(jié)目的檢測(cè)結(jié)果只能說“在那種取樣和檢測(cè)流程下，冰塊中的細(xì)菌數(shù)比馬桶水高”，而不能說“細(xì)菌數(shù)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)”——因?yàn)�，國家�?biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是特定的取樣和檢測(cè)流程下得到的結(jié)果，節(jié)目中的取樣和檢測(cè)流程下的“標(biāo)準(zhǔn)”根本就不存在。

取樣流程的差別導(dǎo)致的細(xì)菌差別有多大呢？舉個(gè)例子來說，美國的生奶標(biāo)準(zhǔn)，要求單個(gè)奶場的奶在與其他奶場的混合之前不超過每毫升10萬個(gè)；當(dāng)多家奶場的奶混合之后，在牛奶公司進(jìn)行巴氏滅菌之前，這一標(biāo)準(zhǔn)就變成了每毫升30萬個(gè)。也就是說，這個(gè)“取樣點(diǎn)”的變化，使得檢測(cè)結(jié)果可以相差3倍。實(shí)際上，如果取樣點(diǎn)是在牛奶剛剛泵出來的時(shí)候，那么檢測(cè)結(jié)果就要比每毫升10萬個(gè)低得多。

節(jié)目中對(duì)于“細(xì)菌超標(biāo)了會(huì)怎樣”的介紹，也是不夠?qū)�業(yè)，有混淆視聽的嫌疑。致病細(xì)菌超標(biāo)才會(huì)引起腹瀉嘔吐甚至更嚴(yán)重的癥狀，但是檢測(cè)中致病細(xì)菌完全合格。而所謂“打破體內(nèi)腸道菌平衡”完全是不看劑量的聳人聽聞——冰中的那點(diǎn)細(xì)菌，不可能有那么大影響力。在節(jié)目所引用的《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，食用冰塊的細(xì)菌數(shù)是每毫升100個(gè)——所謂“超標(biāo)”的標(biāo)，就是指這個(gè)數(shù)字。而在這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)上面，還有四類其他冷凍飲品的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，從每毫升3000個(gè)到25000個(gè)不等。如果冰中的細(xì)菌有那么大影響，那么這些合格的飲品，就該成“毒食”了。

實(shí)際上，食品行業(yè)中，細(xì)菌總數(shù)往往不是一個(gè)衡量安全的直接指標(biāo)。它的作用主要在于衡量食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制是否規(guī)范。比如說，在規(guī)范維護(hù)制冰機(jī)的條件下，嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)流程得到的細(xì)菌數(shù)應(yīng)該在每毫升100個(gè)以下。如果超過了，說明制冰機(jī)維護(hù)得不好，需要改進(jìn)。但在取樣檢測(cè)流程不規(guī)范的條件下，檢測(cè)結(jié)果就失去了這樣的指導(dǎo)價(jià)值。

專欄作者簡介——

云無心：清華大學(xué)生化碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，現(xiàn)在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)成員。出版過個(gè)人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。