經常有《消費者發(fā)現(xiàn)某食品中竟然含有XX種食品添加劑》這樣的新聞，然后憂心忡忡地說“雖然每種食品添加劑單獨使用都在安全范圍之內，但誰知道同時使用這么多種會不會對健康造成損害呢？”多數(shù)公眾一聽，覺得質疑得“很有道理”，于是驚呼“我們吃的到底是食品，還是添加劑？”

實際上，“誰知道”的那個問題，消費者不知道，記者不知道，但有人知道——科學家們對此做過評估，所以他們知道。

首先，并不是所有的食品添加劑都有“超標”之說。有很多食品添加劑在人們可能使用的范圍內，不可能達到“有害劑量”，所以國家標準里就沒有限量，也就無所謂“超標”。比如許多乳化劑、增稠劑、色素、甜味劑、香精、香料等等。

其次，對那些“大劑量長期食用”可能對身體帶來副作用的食品添加劑，通常都按照動物實驗“沒有出現(xiàn)不良反應”的劑量，除以了一個很大的保險系數(shù)（通常是100甚至更高），才作為人的安全劑量。

當然，這些安全劑量的實驗都是基于單獨使用一種添加劑來制定的。那么，科學家們怎么就認為“同時食用多種添加劑不會共同作用或者相互反應，從而危害健康”呢？

在評估一種食品添加劑的安全性的時候，需要考察“大劑量”時對身體哪個器官、以什么方式產生危害。如果幾種食品添加劑“可能危害”的器官不同，那么同時食用時產生的危害并不會疊加。只要各自都在安全劑量以內，就不會“相互作用”或者“互相迭加”導致危害出現(xiàn)。

還有許多添加劑“可能危害”的器官可能相同，但是作用的機理不同，理論上說“可能”會迭加起來。歐洲曾經組織專家評估過這種風險。他們分析了歐洲批準的350種有用量限制的食品添加劑，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)都可以排除這種“迭加”或者“相互作用”導致危害的可能。只有少數(shù)幾種可能影響肝、腎或血液的食品添加劑存在這種“可能”。不過進一步深入分析這幾種食品添加劑的用途和公眾可能攝入的量，專家們得出的結論是：它們之間共同作用或者發(fā)生反應導致危害“只是理論上的擔憂，而實際上不足為慮”。

還有一些食品添加劑，“過量”時產生危害的機理是相同的。這些食品添加劑會被歸為“一組”，安全限量是它們的總和。比如說，苯甲酸和苯甲酸鈉，在醬油中的限量為每公斤1克。但是這1克是苯甲酸和苯甲酸鈉相應的苯甲酸的總和。比如，如果加了0.8克苯甲酸，就不能再加0.4克苯甲酸鈉，因為它們加起來就“超標”了。此外還有二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉，雖然是不同的物質，但都通過二氧化硫起作用。在計算添加量時，也是把它們所有都加在一起來控制。

在我們的國家標準中，還有一條“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1”的原則。比如，一千克醬油中最多可以加入1克苯甲酸，也可以加入2.5克丙酸。但因為二者都是防腐劑，在共同使用時就要受到這條原則的限制。如果加入了0.5克苯甲酸，那么它的用量與最大用量的比例就是0.5。加入再加入2克丙酸，其用量與最大使用量的比例是0.8。這兩個比例之和是1.3，超過了1，也算是“超標”了。實際上，功能相同的食品添加劑，其作用器官、作用機理不見得相同。這個比例之和超過了1，也并不意味著一定有害。但是，這條原則的實施，為避免前面所說的“理論上的擔憂”又增加了一道防線。

消費者的擔心不能算是杞人憂天，但我們應該相信：這樣的問題我們想到了，制定標準的科學家們也會想到——“安全標準”的制定，核心就是：在人類現(xiàn)有的認識基礎上，排除各種“可能出現(xiàn)”的風險。

最后，總結成一句話：對公眾來說，只要是符合國家標準規(guī)范使用，“含有多少種食品添加劑”并不值得擔憂。

專欄作者簡介——

云無心：清華大學生化碩士，美國普度大學食品工程博士，現(xiàn)在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術協(xié)會高級會員，科學松鼠會成員。出版過個人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。